Októbrové jedlá - Food in October

Október sme začali sýtym pečeným bravčovým bokom, s drveným čiernym a zeleným korením, rascou, údenou paprikou a bylinkami. Na odľahčenie k nemu varené zemiaky, ku ktorým som pred koncom varenia pridala nakrájanú cukinu a nakoniec petržlenovú vňať. 

 V príspevku o našej tohtoročnej úrode som spomenula zeleninovú zmes s tekvicami. Veľké tekvice som ošúpala, nakrájala a dala piecť v liatinovom hrnci do rúry. Musela som odobrať vodu, iný druh tekvíc by nebol taký vodnatý. V druhom hrnci som na cibuli podusila nakrájané šampiňóny, kapie, baklažány, cukiny - s jednou štipľavou papričkou, ktorú som potom vybrala. Tekvicu som rozmixovala, obe zmesi premiešala, dochutila soľou, rozdelila do pohárov a ešte pre istotu aj zavarila.Tento tekvicový "ajvar" potom v zime použijem na cestoviny alebo k mäsu ako omáčku.

 Chuťovka na spôsob Caprese - byvolia mozzarella s našimi paradajkami a bazalkovo-cesnakovým "pestom" (bez píniových orieškov a parmezánu):

 Na zahriatie som si spravila výborné korenené kakao. Na prepustenom masle som zohriala klinčeky, koriander, drvený kardamóm, škoricu, mletý zázvor, muškátový kvet a kúsok štipľavej papričky. Pridala som holandské kakao, cukor a mlieko. Vybrala som papričku a užívala si, jedna šálka nestačí :-)

 Filet zo zubáča krátko opečený na masle, ochutený drveným korením, rascou, rímskou rascou a feniklom. K nemu opečená cukina a varené zemiaky s kôprom a troškou olivového oleja:

Rýchly dezert - v mlynčeku som si namlela trochu zrnkovej kávy (iná v dome nebola, pre ozaj rýchly dezert spravte rozpustnú) a uvarila v džezve. Nabrala som orieškovú zmrzlinu - z mliečneho tuku, taká sa dnes zoženie približne tak jednoducho, ako relikvia... Uvarenú kávu som opatrne priliala do ricotty, zamiešala a pridala k zmrzline. 

Na raňajky som opiekla nakrájanú cukinu, zaliala ju rozhabarkovaným vajcom, aby vznikla tenká omeleta. Na ňu som dala prehriať plátky paradajok a póru. Na zvýraznenie chuti ešte trošku údenej papriky.

 Z kysnutého cesta s čerstvým droždím, semolinovou, špaldovou a pšeničnou múkou, vodou a troškou olivového oleja som na malom plechu piekla vysokú "pizzu", s paradajkami, cukinou, baklažánom, cesnakom, cibuľou - to som pokvapkala olivovým olejom a ochutila tymianovými snietkami.

 Opäť som začala mletím kávy v tradičnom tureckom mlynčeku, do jednej džezvy som dala iba čiernu kávu, do druhej som pridala ešte aj arabskú kardamómovú, ktorá už je pomletá na úplne jemný prášok. Tú zmiešanú sme si dali k fantastickým mäkkým koláčom z miestnej pekárne:

 A tú nemiešanú čiernu som použila na tiramisù z dvoch balení mascarpone, štyroch vajec a dlhých cukrárskych piškót:

 Bravčové karé na ďalekovýchodný spôsob. Zohriala som na masti kurkumu, koriander, trošku kardamómu, mletý zázvor, cesnak, papričku a drvené korenie s rímskou rascou. Na tomto som nechala zatiahnuť mäso, pokvapkala fermentovanou sójovou omáčkou Kikkoman, potom podliala a dusila domäkka. Chuť sa podobá na diabolské rezy, ibaže toto som nemala dopredu naložené a nerobila som to v oleji. Pred koncom som pridala nakrájanú cukinu a spravila ryžu basmati.

 Zo zvyšnej časti karé sme si podusili prírodné rezne a k nim mrazené huby na masle podusené s kúskom cesnaku, večerali sme s domácim chlebom.

 Vývar z opečených dvoch kuracích kostier a jednej králičej. Na chuť som rozdrvila čierne korenie, fenikel, rímsku rascu a pridala sušenú šalviu. Varený niekoľko hodín na malom plameni, s rajbaničkou od mojich rodičov: 

 Domáci kváskový chlieb - ražný (žitný) kvások sme dostali od gazdovej kolegyne. Na chlieb som k nemu pridala celozrnnú jačmennú, špaldovú a pšeničnú hladkú múku. Vypracované cesto s chlebovým korením (koriander, fenikel a rasca) a soľou sme nechali kysnúť celú noc. Cesto pracuje o dosť pomalšie, než s droždím, ale čakanie sa vyplatí. Potom po premiesení som ho nechala kysnúť ešte tri hodiny a dala piecť v odokrytom liatinovom hrnci do vyhriatej rúry na 250 °C. Skvelý, s chrumkavou kôrkou a mäkkou dierovanou striedkou, na taký som márne spomínala pri tých kupovaných hutných šumavákoch. Tento sa nedrobí ani po niekoľkých dňoch a neplesnivie. Tu sme si dali krajce iba tak s trochou soli a sladkým vínom Pálava z Vinárstva Dufek.

 Ďalšia z tých premrznutých nevyzretých tekvíc začala mäknúť, takže som z nej spravila osvedčený pan di zucca a ešte aj omáčku (či pyré, nie je tam vôbec žiadna múka), k nakrájanej tekvici som pridala dva malé zemiaky, dva petržleny, kúsok štipľavej papričky a varila domäkka. Papričku som vyhodila, zmes rozmixovala a dochutila pretlačeným strúčikom cesnaku i soľou. K omáčke som dojedla zemiakové gnocchi z mrazničky a na masle opiekla šampiňóny. Na druhý deň mi zostalo už bez gnocchov:

 Zeleninová polievka so zemiakmi, brokolicou, cesnakom, ochutená rímskou rascou a korením, zahustená štipkou detskej krupice, ku koncu varenia som dala aj nakrájanú cukinu.

 Špagety s opečenými krevetami (kupujem tie s chvostíkom, sú lepšie, než úplne mrňavé) na masle, s papričkou, cesnakom a nakrájanými paradajkami. Porciu som posypala kôprom:

 Do bieleho gréckeho jogurtu si okrem domáceho džemu môžte ako ja dať hŕstku slnečnicových semienok a javorový sirup.

 Vlaňajšiu bielu fazuľu som povarila do mäkka, potom k nej pridala brokolicu a petržlen, drvené korenie, pretlačený cesnak a polievka je na svete.

 Pečené zemiaky, sladké zemiaky s kapiou a k nim v malom pekáčiku na oleji pečené polovice paradajok. Na ne sa hodia natrhané lístky bazalky a celé to podtrhne grécky jogurt s čerstvým rozmarínom a soľou.

 Dosiaľ sme si robievali palacinky len so sladkou náplňou. Svrbeli ma prsty aj jazyk na slané. Cestíčko som namiešala z jačmennej a špaldovej celozrnnej múky, pridala som doň trochu kurkumy a koriandra (také palacinky sa dajú potom plniť aj nasladko). Cukor som tentokrát vynechala a palacinky som piekla na prepustenom masle. Do mäkkého tučného tvarohu som zamiešala pár lyžičiek kremžskej horčice, na masle s nadrobno nakrájaným cesnakom som prehriala lístky špenátu a celé to korunoval nórsky údený losos. 150-gramové balenie nám vyšlo na tri a pol veľkých palaciniek (priemer 24 cm).

Dobrú chuť - Bon appétit!

Ďalšie okno - Another Window

V máji sme si presťahovali postele do vymaľovanej izby, a myslela som, že by bolo vhodné ošetriť ďalšie okno. Druhé okno v tejto miestnosti M. dokončil a zavesil koncom januára vlani. Dúfala som, že do zimy to tentokrát stihne. V kontexte s porekadlom za päť minút dvanásť bolo toto už o trištvrte na jednu. Našťastie vonkajšie krídla sa dajú otvárať vcelku bez problémov, iba spodný obrtlík sa nedal otočiť, pretože bol zalepený farbou. 

 M. zvesil okno 7. septembra. S opálením a oškriabaním rámu som pomohla aj ja, takisto s jednou stranou krídel. Aj rám aj krídla čakala klasická kúra - na krídlach opáliť sklenársky tmel a vybrať tabuľky, potom opáliť a oškriabať farbu, odstrániť kovania, šmirgľovanie, zatmelenie dierok, napustenie Červostopom, lazúrou, náter základnou farbou a minimálne dva nátery krycím emailom. Na vonkajších stranách niekedy treba aj tretí náter. Medzitým čakať na zaschnutie, obrúsiť a natrieť kovania, potom odniesť sklenárovi, umyť, nasadiť kovania a zavesiť na miesto. Tá chvíľa nadišla 18. októbra, medzitým bol M. pracovne niekoľkokrát preč, k prvému náteru emailom z jednej strany som sa teda nominovala ja.

Zatiaľ sme zavreli vnútorné krídla ako najviac išli (okno s rámom je trochu skrivené). Rám bol hotový za tri dni, gazda potom ešte praskliny v omietke zahladil vápenno-trasovou zmesou. Tabuľky na vnútornom okne sú z ručne robeného skla - najprv sa vytvorila rolka, ktorú potom vyrovnávali. Preto je pohľad takýto:

Hotové okno, z pôvodných ostáva obnoviť a ošetriť už len jedno okno a dva rámy. Tabuľky sme dali nové, zasklenie vyšlo na 485 korún. Farby sú ešte z predchádzajúcich akcií, takže ostatné náklady skoro žiadne...

 

Brána - Front Gate

V druhej polovici septembra dozrel čas na opravu omietky aj strešnej krytiny na bráne. Sme v mestskej pamiatkovej zóne, takže prvým krokom bola žiadosť o záväzné stanovisko od pamiatkového úradu, samozrejme s návrhom riešenia - hladká vápenná omietka s nanajvýš piatimi percentami cementu (murivo je prevažne z pieskovca) a opäť klasické pálené bobrovky so segmentovým rezom, hrebenáče kladené do malty. Tomuto nášmu návrhu pamiatkari nemali čo vytknúť :-)

M. je pracovne vyťažený, takže sme túto akciu zverili miestnej firme, ktorá nám na jar 2009 robila kúpeľňu, záchod a rozvody, na jeseň 2011 kanalizačnú prípojku.

19.9. pred:

Dva dni zabralo otĺkanie starej omietky s cementovým nástrekom. Na niektorých miestach bola opadnutá, ale inde zasa prekvapivo dobre držala. Nad klenbou sú pretiahnuté dve tiahla, ich zámky sa objavili na boku po odstránení omietky.
Potom prišiel na rad kamenný prah, ktorý tam bol až do kopania kanalizačnej prípojky. Od jesene 2011 sme mali iba jeden pás kameňov. Chlapíkovi to trvalo pol dňa, dláždil iba do zeme, aj škáry vysypal zeminou.

Nasledujúci víkend dvaja chlapi miešali vápenno-cementovú omietku a nahadzovali. Vynechali klenbový oblúk, ten si počkal na ďalšieho remeselníka, na ktorého vyšla táto neobľúbená činnosť. Musel opraviť aj sokel z vonkajšej strany.
Na časti priľahlého kamenného múra spravili aj betónovú korunu, aby doň nezatekalo a nezrútil sa. Potom by to bola už iná káva - poskladať taký múr je veľmi drahé a zložité. Popínavú hortenziu spod päty brány sme presunuli zatiaľ inam, orlíčky asi padli za vlasť, musím si vypestovať nové. Divý vinič možno po čase opäť vyraší. Gazda bude mať o zábavu postarané - mal by vybrať uvoľnenú maltu zo škár a celý múr opäť zaškárovať, aby tam nevyrastala burina a nezatekalo.

V ďalších dňoch remeselníci dokončili omietku a pokladali bobrovky. Aj keď sú to len dva dvojrady na každej strane, išlo to zdĺhavo, lebo škridle nevešali na late, ale museli im prispôsobiť maltovú stielku, na krajoch prirezávať... Príjemnejšie na pohľad by boli staré škridle, ale boli už porozpadávané a tých pár obstojných tam nechceli dávať, pretože majú iný rozmer.

Potom už zatreli hrebenáče maltou a nasledovalo štukovanie. Predávaný vápenno-cementový štuk (KZS) mal 9% cementu, čo bolo vylúčené. Zohnali sme vápennú vonkajšu stierku na gletovanie - skratka FKG, s ktorou samozrejme nemali skúsenosti a patrične to aj komentovali. Pritom naše požiadavky neboli nič extra, chceli sme, aby omietka kopírovala murivo, nemuseli sa až tak trápiť s vyrovnávaním. Ibaže dnes už sú majstri zvyknutí na presné tvárnice a zarovnávanie do pravých uhlov a robiť po starom je rozvláčne... Podľa nás tá štukovacia stierka vyzerala dobre, majstrom sa stále nepozdávala, že vraj nie je dosť priľnavá. Po prebrúsení to bolo skoro úplne hladké. Z prednej strany sa rozhodli namiešať vnútorný vápenný štuk (FS) s vápenno-cementovým, aby bol obsah cementu podľa zadania. S tým sa im pracovalo lepšie.

Napokon ešte chlapík vyškriabal miesto na novonatretú pôvodnú tabuľku s číslom, aby bola v líci  a posledným úkonom bolo ukončenie hornej rímsy. Murivo bolo vyskladané tak, že mohli spraviť dve úrovne, chceli si to asi uľahčiť, takže omietli len ten prvý odskok a druhý zapatlali omietkou a zahladili doguľata. Ibaže takto zostala rímsa neukončená, teda sa museli ešte mordovať so štukovou stierkou, ktorú však možno naniesť iba v hrúbke do dvoch milimetrov. Dúfam, že to bude držať. Hneď to má iný výraz!
Rohy sú zaoblené, mäkké, ako sa to robievalo kedysi. Ešte by sme mali vyriešiť drenáž, keďže tam nie je žľab ani odkvap, aby voda so zemou neodstrekovala naspäť na murivo a vráta. Zatiaľ sme dolu provizórne naukladali staré škridle. 

16.10. hotovo:

Keď vyzrie omietka, môžme natierať. Snáď vydrží takéto počasie, farba je totiž vápenná a malo by byť aspoň osem stupňov a bez dažďa.

Septembrové jedlá - Food in September

Septembrové varenie sme začali opečenými morčacími srdciami, ktoré sme predtým potreli bylinkami rozdrvenými so soľou a korením v mažiari. Výborne dopĺňa podusená fazuľka zo záhrady na masle s nadrobno nakrájaným cesnakom a chlieb - rýchle a chutné.

 Večerný hlad zahnala bleskovka - lodička z lístkového cesta plnená sušenými paradajkami, cukinou, čiernymi olivami Kalamata - na ochutenie kvapka panenského olivového oleja, soľ, korenie a tymián:

 Z roštenky sme si upiekli roastbeef s kôrkou z jemne drveného farebného korenia s trochou papričky. Podaril sa perfektne, vnútro pekne ružové. Jedli sme s podusenými fazuľkami a béarnskou omáčkou, na ktorú sa uvarí nálev zo šalotky, vína, octa a estragónu s trebuľkou.  Zvarený nálev potom ochutí žĺtka zašľahané nad parou s roztopeným maslom, do hotovej omáčky ešte idú nakrájané bylinky.

 Chcela som vyskúšať aj rillettes - mäso pomaly dusené v masti až do zmäknutia. My sme mali bravčové plece a bok - nakrájané na malé kúsky, v liatinovom hrnci som to podliate vodou a masťou pomaly dusila, na ochutenie som dala drvené korenie, trochu rasce a soľ. Keď sa mäso doslova rozpadávalo, povyberala som z neho chrupavky a kožu. Nabrala do pohárov s patentným uzáverom a nechala vychladnúť. Vznikla chutná nátierka - dá sa robiť samozrejme aj z iných druhov mäsa. Čím viac masti, tým sa potom ľahšie natiera.

 Zo všetkých arabských a tureckých sladkostí mi najviac chutí mana - manna wa salwa, doslova ´mana z neba´ - konzistenciu má ako turecký med, trochu sa ťahá, vnútri sú pistácie s mandľami a ochutená je kardamómom. Je to maškrta s prírodnou živicou, ktorá však napriek povesti arabských dobrôt nie je veľmi sladká. Táto je od firmy Al-Karawan Confectionery Company L.L.C. Zloženie uvedené na peknej papierovej krabici: cukor, glukóza, mandle, pistácie, albumín, kyselina citrónová, prírodná živica, kardamóm. Našla som aj recept na domácu výrobu.

 Na vianočku s maslom sme si dali náš domáci jahodový džem a hruškový lekvár.

Opečená korenená krkovica so zeleninovou zmesou zo záhrady - baklažány, cukina, cesnak, paradajky a s našimi artičokmi. Z nich sme odrezali vrch, odtrhli vonkajšie šupinové lístky a zbytok podusili.

 Nejako som neodhadla množstvo šľahačky, čo sme si vyšľahali k jahodám z mrazničky, zbytok šľahačky som dala zamraziť a mali sme smotanovú zmrzlinu, ku ktorej perfektne sadli naše júnové jahody s cukrom z mrazničky:

 Aby som rýchlejšie privolala spánok spravila som si medovkovo-levanduľový čaj s trochou alojzie. M. taký čaj nepotrebuje, zaspí v momente :-)

 Robievam obvykle hovädzí guláš, teraz sme však mali bravčové plece. Mastné časti som okrájala kocúrovi a mäso na kocky dala opiecť s kúskom štipľavej papričky na masť, keď sa zatiahlo, som ho podliala. Medzitým som si nadrvila korenie, rascu, rímsku rascu, borievky (jalovec), trochu feniklových semienok a pridala bobkový list. Mäso som nechala dusiť, potom som pridala šampiňóny, baklažány, cukinu a paradajky, predtým som vylovila štipľavú papričku. Pridala som aj paradajkový pretlak (Valfrutta - len so soľou a vodou, žiadne jablkové pyré a podobné výplne). Nakoniec ešte pretlačené strúčiky cesnaku a dochutiť soľou.

 Sedliacka polievka - lacná a sýta, z fazule povarenej domäkka, ku ktorej potom išla nakrájaná kyslá kapusta (fazuľa naša vlaňajšia a naložená kapusta od rodičov), ešte trochu zápražky na masle, nechať v polievke rozvariť a dochutiť korením, soľou, rascou a cesnakom.

 Domáce zemiakové gnocchi z cesta ako na zemiakovú knedľu. Časť som ešte pred varením odložila do mrazničky, pretože cesta bolo dosť, použijem v príhodnej chvíli.

 Ovsená kaša z vopred namočených ovsených vločiek v mlieku, povarených do akurátnej konzistencie. Ochutila som troškou masla, drveným kardamómom, škoricou a cukrom, pridala hrozienka, nakrájané sušené marhule a lieskovce. Navrch som ešte naliala bazový sirup z bobúľ. Je to poriadne sýte, mala som čo robiť s touto porciou.

 Dokonalý rumpsteak z argentínskeho odležaného mäsa - hovädzieho zadného stehna. Iba trochu okorenený a osolený, opečený na grilovacej panvici. K nemu sme si spravili hubovú omáčku ochutenú cesnakom, drveným korením a rascou, s trochou masla. Prílohou bolo tekvicové pyré s maslom a rímskou rascou. Odležanie mäsa sa nedá nahradiť, ako sme sa presvedčili pri pokusoch so steakmi z obyčajného hovädzieho, ktoré sa bežne predáva a keď sme skúsili toto odležané. Ako sa vraví - nebe a dudy.

 Dobrú chuť - Bon appétit!